en-Dřevěné sudy

Kdo už ochutnal od Vojty nějaké víno, nebo si ho někdy poslechl, tak ví, že veškerá úroda jde do sudů. A to včetně bílých vín, která máme zatím dvě - Hibernal 2019 a Sunshine 2018. Dřevěné sudy za nás k vínu neodmyslitelně patří.

Z čeho se takové nejvhodnější sudy vyrábějí? Mezi nejrozšířenější a nejkvalitnější varianty patří francouzský a americký dub. My máme všechno víno v sudech z francouzského dubu od různých bednářství. Základní rozdíl je v hustotě dřeva, která je ovlivněná klimatem daných zemí. Dřevo pěstované ve Francii má větší hustotu než dub americký. Z toho důvodu je zrání vína ve francouzském sudu pozvolnější a mikrooxidace probíhá pomaleji. Vína v těchto sudech jsou tak vhodnější pro delší ležení. Francouzské dřevo vínu dodává jemnější až krémovou chuť a hedvábné taniny (článek Gold Medal Wine Club). Není to ale tak jednoduché, člověk si s tím musí vyhrát, musí pravidelně ochutnávat a jednoduše vědět, kdy je ten správný čas zrání v sudu zastavit. 

Není sud jako sud. Milovníci vína, ne tak zběhlí v pojmech by mohli hned říct "ha, takže děláte barique!". Ona to ale není tak úplně pravda. Barikovým vínem lze označit pouze ta vína, která zrála v novém, maximálně 3x plněném sudu po dobu minimálně tří měsíců. Ostatní se většinou nikde neuvádí a protože my používáme sudy až po třetím plnění, na etiketě u nás barique nenajdete. Sudy a jejich vliv na výsledný produkt jsou ovlivněny taky tzv. stupněm vypálení. Dubový sud se několik minut (do 10 min) zevnitř opaluje dřevěným uhlím a to ve třech stupních. Mírné, střední (střední plus) a těžké = toastové vypálení. Chutě a aroma, které pak dřevo dodává vínu bych přirovnala ke stupni pražení kávy. Čím světleji pražená je káva, tím jemnější a ovocitější tóny, naopak pro silně pražená kávová zrna je typické oříškové, čokoládové aroma. Stejně je tomu u sudů. Lehké vypálení dodává vanilkové, skořicové a kokosové aroma, střední vypálení medové, karamelové, kakaové tóny a tóny pražených ořechů a těžké vypálení typické kávové a kouřové aroma, nebo aroma melasy.

Kromě typických vůní a chutí umožňuje dřevěný sud vínu dýchat. Přes póry se do vína dostává kyslík přirozeně a probíhá zde tzv. mikrooxidace. Díky ní se víno zjemňuje, zaoblují se svíravé tóny červených odrůd a mění se fenolické složení a struktura vína (R. E. Anli). Vytváří se zde také ideální prostředí pro druhotnou malolaktickou fermentaci, které pak dodává vínu smetanovější strukturu potlačením taninů.

Sud ale jenom nedává, taky si bere. Při plnění sudu musíme počítat s tím, že přibližně 5% vína nám "vypije" dřevo. To je u klasických 225 l sudů až 11 l vína! Sud musíme mít potom čím doplnit tak, aby nemělo víno přímý kontakt se vzduchem. Pro vinaře je taky důležitá správná údržba. Nejlepším řešením, samozřejmě časově náročným, je sud vyláhvovat těsně před tím, než do něj budu chtít napustit novou úrodu. To je sice varianta ideální, ale i pro nás "malé" vinaře celkem nemožná. Máme proto dvě používané varianty. Pro krátkodobější skladování můžeme prázdné sudy skladovat ve vlhkém prostředí, ideálně ve sklepě a pravidelně jednou měsíčně sířit sirným plátkem (uvnitř musí být suchý!). Druhá varianta je uchovávat je naplněné vodou a před použitím ošetřit buďto párou nebo opět sirným plátkem. Musíme dát pozor aby byl sud opravdu suchý jinak si přidáme do vína nechtěnou "sirku". Pokud ze sudu síru cítíme, je dobré ho ještě vypláchnout roztokem se sodou a potom nechat několik dní napuštěný vodou. Sudy by se měli ošetřovat i z vnějšku alespoň od prachu a nečistot vlhkým hadrem.