Cabernet: Franc, Sauvignon a Moravia

Cabernet. Jméno které zná skoro každý. Ale víte, že za tímto názvem se skrývá celá rodina odrůd s různými charaktery, původy a potřebami?

Pojďme se podívat na tři členy rodiny, které najdeme u nás na Moravě a na to, jak se z nich dělá víno tady.

Cabernet Sauvignon — světová klasika

Cabernet Sauvignon je pravděpodobně nejslavnější vinná odrůda světa. Pochází z francouzského Bordeaux, kde vznikla přirozeným křížením Cabernetu Franc a Sauvignon Blanc a to překvapivě teprve v 17. století. Na světě se pěstuje prakticky všude, od Napa Valley po Chile, od Austrálie po Jižní Afriku až k nám na Moravu.

V Česku mu musíte dát to správné místo. Cabernet Sauvignon je pozdní odrůda, která potřebuje dlouhou vegetační dobu a dostatek tepla a slunce, aby hrozny dozrály. Na nevhodné lokalitě je víno zelené, bylinné, paprikové a nevyvážené. Na správném místě jako jsou teplejší jižní svahy, vápencové a hlinité půdy, se odmění strukturou, tmavým ovocem a tříslovinami, které vydrží dekády. 

A v Modrých Horách tyto podmínky má. V lahvi pak nabízí přesně to, co od Cabernetu Sauvignonu chcete: tmavé třešně, černý rybíz, jemnou kořenitost a pevnou, ale elegantní strukturu. Potřebuje svůj čas na vinici, potřebuje svůj čas v sudu a potřebuje i dlouho zrát na lahvi.

Cabernet Franc — táta Sauvignonu

Cabernet Franc je starší než jeho slavný potomek. Pochází pravděpodobně ze Španělska nebo jihozápadní Francie ale přesný původ není jednoznačný. Na světě je známý hlavně z Loire a Bordeaux, kde se používá jako blend partner Cabernetu Sauvignonu a Merlotu.

Je jemnější než Sauvignon. Méně taninový, s výraznou bylinkovou a ovocnou složkou. Typické jsou maliny, fialky a jemná kořenitost. Na Moravě se pěstuje méně než ostatní cabernetové odrůdy, ale v teplejších lokalitách dává překvapivě elegantní výsledky.

My Cabernet Franc zatím nemáme — ale kdybychom narazili na volnou vinici, bereme. Je to odrůda, která nás láká a která by měla v Bořeticích taky ideální podmínky. 

Cabernet Moravia

A pak je tu Cabernet Moravia, odrůda která vznikla přímo tady. Vyšlechtil ji před přibližně 50 lety pan Glos na Moravě křížením Zweigeltu a Cabernetu Franc. Je to tedy v pravém slova smyslu moravská specialita.

Ve srovnání se svými příbuznými je přívětivější a svěží. Má lehčí třísloviny, výraznou rybízovost, herbální tóny a tóny granátového jablka. Není tak strukturálně robustní jako Cabernet Sauvignon, ale přináší svěžest a eleganci, které ho doplňují dokonale.

Cabernet Moravia u nás putuje buď do našeho Signature — cuvée s Frankovkou a Dornfelderem nebo tvoří pár s Cabernet Sauvignonem ve víně, které jednoduše nazýváme Cabernet. V cuvée dělá skvělou službu: přidá to co ostatní odrůdy samy nemají.

Co potřebují cabernetové odrůdy

Všechny tři odrůdy mají jedno společné: potřebují teplo a čas. Hondě času.

Jsou to odrůdy pozdní sklizně, které dozrávají až v říjnu. Na Moravě proto hledají nejlepší podmínky v teplejších jihomoravských lokalitách a Velkopavlovická podoblast je pro ně přirozeným domovem.

Půda: Preferují vápencové, hlinité a sprašové půdy s dobrou drenáží. Na těžkých, mokrých půdách trpí.

Klima: Dlouhé, teplé léto bez přílišné vlhkosti. Cabernetové odrůdy jsou citlivé na plísně a proto jsou pro ně suchá léta s chladnějšími nocemi ideální. Ročníky jako 2018, 2024 nebo letošní 26.

Poloha: Jižní a jihozápadní svahy, které maximalizují příjem tepla a slunce. Na rovině nebo severních svazích nedozrávají tak dobře.

S čím cabernet párovat

Struktura a třísloviny cabernetů volají po jídle které je zvládne.

Cabernet Sauvignon — hovězí steak, jehněčí, zvěřina, zralé sýry. Čím více tuku a proteinu, tím lépe. Třísloviny se váží na protein a maso tím získá na jemnosti.

Cabernet Moravia — díky lehčí struktuře a svěžesti sedí i k méně těžkým pokrmům. Kachna, telecí, grilovaná zelenina.

Cabernety jsou fascinující právě proto, že každý z nich přináší něco jiného a přitom jsou k sobě tak blízko. 

Časté otázky o cabernetech

Jaký je rozdíl mezi Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc?
Cabernet Franc je starší odrůda a jeden z rodičů Cabernetu Sauvignon. Je jemnější, méně taninový, s výraznější bylinkovou složkou a ovocností. Cabernet Sauvignon je robustnější a strukturálnější.

Co je Cabernet Moravia a kde vznikl?
Cabernet Moravia je česká odrůda vyšlechtěná panem Glosem křížením Zweigeltu a Cabernetu Franc. Pěstuje se téměř výhradně na Moravě a je výjimečná svou svěžestí, rybízovostí a lehčí strukturou.

Proč cabernety potřebují teplo?
Jsou to pozdní odrůdy, které dozrávají až v říjnu. Bez dostatečného tepla a dlouhé vegetační doby hrozny nedozrají a víno je zelené, bylinné a nevyvážené.

Dají se cabernety archivovat?
Rozhodně ano — silné třísloviny a kyseliny jim dávají výborný archivační potenciál. Vždy zálěží ale na ročníku a vinaři. 

K čemu se hodí cabernet?
K jídlům s vyšším obsahem proteinu a tuku jako je hovězí, jehněčí, zvěřina nebo zralé sýry. 

Připravila: Anna Bystřická, vinařka a spolumajitelka Vinařství Bystřický