Nefiltrované víno

Otevřete láhev, nalijete si skleničku a víno je... trošku zakalené. Nebo je na dně lahve nějaká usazenina. Co teď? Je víno špatné? Pokazilo se? Ne. Ale pojďme na to postupně.

Co je filtrace a čiření — a proč je některá vína nepodstupují

Většina komerčních vín prochází před lahvováním dvěma procesy: čiřením a filtrací.

Čiření znamená přidání látky, většinou bentonitu, vaječného bílku, želatiny nebo jiných činidel — která se ve víně sváže s částicemi způsobujícími zákal (bílkoviny, mikroorganismy, krystaly...) a stáhne je ke dnu. Pak se víno přelije nebo přečerpá a je čiré.

Filtrace jde ještě dál: víno se mechanicky protlačí přes filtrační vrstvu, která zachytí zbývající částice, kvasinky a mikroorganismy. Výsledek je křišťálově čisté víno s dlouhou trvanlivostí a předvídatelným vzhledem. Obě metody fungují. Ale mohou z vína brát i žádoucí látky. 

Filtrací odcházejí z vína nejen nežádoucí částice ale i aromatické sloučeniny, živé kvasinky a část toho, co dává vínu texturu, živost a komplexnost. Víno je čistší na pohled, ale někdy plošší na jazyku. Vinař tím získává kontrolu, ale víno ztrácí trochu charakteru.

Jak to děláme my

My nefiltrujeme ani nečíříme. Žádná přidaná činidla, žádné mechanické procesy. Místo toho spoléháme na čas a přirozenou sedimentaci.

Víno po fermentaci a zrání v sudu necháme přirozeně ustálit. Částice, kvasinky a sediment se postupně usadí samy kombinací gravitace, chladu a času. Teprve když je víno stabilní a usazené, jde do lahve.

Je to pomalejší. Je to méně předvídatelné. Ale víno má v sobě všechno, co jsme do něj dali a nic jsme nevytáhli ven.

Zákal: přirozený jev, ne vada

Nefiltrované víno může být lehce zakalené, zejména bezprostředně po otevření nebo pokud lahví třepete. Je to přirozené a neznamená to, že je víno pokažené.

Zákal pochází z drobných částic kvasinek, vinného kamene nebo bílkovinných sloučenin, které zůstaly ve víně přirozeně. Neovlivňují chuť ani zdravotní nezávadnost. Ovlivňují pouze vzhled a to jen pro ty, kteří očekávají průmyslovou čistotu.

Zajímavé je, že zákal byl po většinu vinařské historie naprostou normou. Křišťálově čistá vína jsou relativně moderní výdobytek a výsledek průmyslových technologií 20. století, ne staletí výroby vína.

Sediment v lahvi: co s ním

Starší vína, zejména plná červená zrající několik let, tvoří v lahvi sediment. Jsou to krystaly vinného kamene nebo polymerizované taniny a barviva, které se přirozeně vylučují a rozpadají během zrání. Sediment není vada. Je to znak toho, že víno zrálo a vyvíjelo se.

Praktické tipy pro obsluhu i doma:

Lahev před otevřením nechte 24 hodin stát svisle, sediment se usadí ke dnu. Nalévejte pomalu a zastavte přibližně centimetr nad dnem lahve. Pokud chcete mít jistotu, přelejte víno přes přes dekantér, sediment zachytíte a víno bude čisté.

U mladších nefiltrovaných vín, kde je zákal jen lehký, stačí nalévat opatrně a bez třepání. U naturálních vín je běžnou praxí víno naopak před naléváním promíchat, ať nepřijde o žádnou chuť. 

Proč na tom záleží

Nefiltrované víno není žádný marketingový výstřelek. Je to filozofické rozhodnutí nechat víno být tím, čím je, bez zásahů, živé. 

Jak píšeme v článku o síření vína, naturální přístup znamená minimum zásahů ve sklepě. Filtrace a čiření jsou přesně ten typ zásahu, který se snažíme vynechat.

Stejnou logikou se řídíme u macerace nebo jablečno-mléčné fermentace, každý krok v procesu výroby vína je rozhodnutím vinaře nebo enologa. Nemusí následovat žádný recept. 

Co říci zákazníkovi nebo hostu

Pro restaurace a kavárny, které naše vína nabízejí: zákal nebo sediment jsou příležitost k příběhu, ne k omluvě. Host, který se zeptá, by měl dostat odpověď, která vysvětluje a vzdělává, ne omluvu.

„Toto víno je nefiltrované, všechno, co v něm vidíte, tam přirozeně patří a není na závadu."

Časté otázky o nefiltrovaném víně

Je zakalené víno pokažené?
Ne. Zákal u nefiltrovaného vína je přirozený a neznamená vadu. Pochází z drobných částic kvasinek nebo bílkovin, které zůstaly ve víně přirozeně po výrobě.

Co je sediment v červeném víně?
Krystaly vinného kamene nebo polymerizované taniny a barviva, které se přirozeně vysrážejí během zrání. Sediment je znak zrání, ne vada.

Jak nalévat víno se sedimentem?
Nechte lahev 24 hodin stát svisle, nalévejte pomalu a zastavte centimetr nad dnem. Případně přelejte přes dekantér. 

Proč se některá vína nefiltrují?
Filtrace odstraňuje z vína nejen nečistoty, ale i aromatické látky a živé kvasinky. Nefiltrovaná vína si zachovávají plnější chuť a komplexitu za cenu méně předvídatelného vzhledu.

Je nefiltrované víno přirozenější?
Ano, nefiltrované víno prošlo méně průmyslovými procesy. Je bližší tomu, co vzniklo přirozeně fermentací, bez mechanických nebo chemických zásahů.

Vydrží nefiltrované víno déle?
Záleží na víně. Správně vyrobené nefiltrované víno s dostatečnou kyselinou a stabilitou vydrží stejně dobře jako filtrované.

Připravila: Anna Bystřická, vinařka a spolumajitelka Vinařství Bystřický