Třísloviny ve víně: co jsou taniny a jak je rozpoznat

Někdy se stane, že si dáte hlt červeného vína a ústa se vám jakoby stáhnou. Jazyk je suchý, cítíte svíravost. Říkáte si: je tohle v pořádku? Ano, a má to jméno. Říká se tomu tanin.

Co jsou taniny

Taniny jsou přirozené látky ze skupiny tříslovin, které se v červeném víně objevují hlavně ze slupek, semen a třapiny hroznů. Někdy také ze dřeva sudu, pokud víno v dubovém, akátovém nebo jiném sudu zrálo.

Nejsou to chuťové látky v pravém slova smyslu — taniny nevnímáme jako sladké, slané nebo kyselé. Vnímáme je jako pocit. Konkrétně jako svíravost, suchost a strukturu v ústech.

Nejlepší způsob, jak taniny pochopit: čaj

Uvařte si hrnek černého čaje a nechte pytlík louhovat. Po dvou minutách je čaj lehký, jemný. Po deseti minutách je tmavší, silnější a výrazně sušší na jazyku. Ten suchý, svíravý pocit, to jsou třísloviny z čajových lístků.

U vína funguje stejný princip. Čím déle hrozny macerují na slupkách (případně třapinách), tím více taninů přechází do vína. A tím vyšší je nejen obsah tříslovin, ale i intenzita barvy.

Pokud jste četli náš článek o maceraci, je vám zřejmé, že krátká macerace = světlejší víno s jemnými taniny, dlouhá macerace = tmavší víno s výraznější strukturou. Roli hraje ale i odrůda. 

Jak taniny cítit ve skleničce

Taniny se projevují hlavně na:

• Dásních a vnitřní straně tváří — svíravý, stahující pocit

• Středu jazyka — suchost, jako by víno "vysušovalo" sliny

• Délce dojmu — silné taniny zůstávají v ústech dlouho po polknutí

Jemné taniny působí jako sametová textura. Silné taniny jsou více svíravé. Nedá se říct, co je dobře. Zkušený vinař s nimi pracuje podle pocitu, ročníku i zákazníků. 

Proč taniny závisí na odrůdě

Každá odrůda má přirozeně jinou tloušťku slupky a jiné složení tříslovin. Proto je třeba Cabernet Sauvignon obecně více taninový než Svatovavřinecké. U našich vín je to dobře srovnatelné právě na těchto dvou — Svatovavřinecké je lehčí, jemnější, taniny skoro hedvábné. Cabernet Sauvignon je plnější a strukturovanější, třísloviny jsou výraznější a drží víno pohromadě. Už víte proč. Záleží na hroznu i na délce macerace. 

Taniny a jídlo: proč červené víno k masu funguje

Taniny mají jednu zajímavou vlastnost: reagují s bílkovinami. Tuk a bílkoviny z masa doslova "změkčí" svíravost vína — proto se plnější červená vína tak dobře párují s hovězím, zvěřinou nebo zralými sýry. Jídlo taniny zkrotí, víno jídlu dodá hloubku.

Víc o tom, jak párovat naše vína s jídlem, najdete v článku Párování červených vín s jídlem.

Mění se taniny časem?

Ano. Ve víně, které zraje v lahvi, se taniny postupně polymerizují, spojují do delších řetězců, které jsou méně svíravé a působí zaoblenější. Mladé víno s výraznými taniny může po několika letech v lahvi získat úplně jinou texturu: jemnější, integrovanější. Může se takzvaně zakomponovat. 

To je jeden z důvodů, proč se některá, převážně červená vína, doporučují nechat chvíli uležet nebo před podáváním provzdušnit v karafě.

FAQ

Co jsou taniny ve víně?
Taniny jsou přirozené třísloviny pocházející ze slupek, semen a třapiny hroznů. Ve víně se projevují jako svíravý, suchý pocit v ústech jako „hmatový“ vjem.

Jak poznám, že víno má hodně taninů?
Po doušku ucítíte stahování na dásních a suchost na jazyku. Výrazné taniny zůstávají v ústech i po polknutí. Stejně jako u černého čaje.

Proč jsou některá červená vína více svíravá než jiná?
Záleží na odrůdě a délce macerace. Odrůdy se silnější slupkou (Cabernet Sauvignon, Frankovka) mají přirozeně více taninů. Čím déle víno maceruje na slupkách, tím více taninů do něj přechází.

Jsou taniny zdraví prospěšné?
Taniny patří do skupiny polyfenolů, které mají antioxidační vlastnosti. Výzkumy naznačují pozitivní vliv na kardiovaskulární systém, výsledky jsou ale stále předmětem studií.

Proč červené víno chutná tak dobře k masu?
Taniny reagují s bílkovinami a tuky. Jídlo svíravost změkčí a víno naopak jídlu dodá hloubku. Proto se plnější červená vína přirozeně párují s masem, zvěřinou nebo zralými sýry.

Připravila: Anna Bystřická