Co je verjus a kde se používá

Co je verjus a jak vzniká

Název pochází z francouzštiny — verjus [veržu] znamená doslova "zelená šťáva". Vyrábí se lisováním nezralých hroznů, které se sklízejí při tzv. zelené sklizni: záměrného odstranění části hroznů z keře, aby zbývající hrozny mohly lépe dozrávat a koncentrovat cukr.

Tyto nezralé hrozny jsou plné kyseliny vinné a jablečné, mají minimální obsah cukru a intenzivní svěží charakter. Vylisovaná šťáva se mírně stabilizuje (sedimentuje a pasterizuje) a vzniká verjus.

Tradiční evropské verjusy pocházejí nejčastěji z odrůd jako Chardonnay nebo Riesling. Náš letošní verjus je z Cabernetu Sauvignon — možná ne uplně tradiční volba, ale chuťově naprosto vynikající. 

Čím se liší verjus od citronové šťávy nebo octa

Tohle je klíčová otázka pro každého, kdo slyší o verjus poprvé.

Citronová šťáva je ostrá a typicky citrusová. Výrazně přebíjí ostatní chutě a v některých pokrmech dominuje více, než je žádoucí.

Ocet má agresivní kyselost a výrazné aroma, které se hodí pro specifické použití, ale někdy ho prostě nechcete použít.

Verjus je měkčí, vrstvený, vinný. Kyselost je přirozená a nevtíravá, chuť komplexní. Tam, kde citron přebije chuť, verjus podpoří. Proto ho šéfkuchaři a sommelieři používají poměrně často.

Jak se verjus používá v kuchyni

Verjus má za sebou dlouhou historii a ve středověké Evropě byl běžnější než citron, který byl drahý a těžko dostupný. Pak přišly dostupné citrony, verjus ustoupil a stal se specialitou. Dnes se vrací do českých kuchyní a nápojových lístků.

A funguje tam, kde chcete přirozenou kyselost:

• Zálivky — místo citronové šťávy nebo octa
• Omáčky k masu — zejména světlé máslové omáčky k rybě nebo drůbeži
• Rizoto — pár lžic místo bílého vína pro nealko verzi
• Marinády — změkčí maso bez agresivní kyselosti
• Nealkoholické drinky — se sodou vzniká dokonalé osvěžení
• Dezerty s ovocem — broskve, fíky, hrušky v kombinaci s verjusem jsou klasika francouzské kuchyně

Verjus za barem: nealko trend

Tady je verjus možná nejzajímavější. Je to jedna z nejhodnotnějších surovin pro nealko drinky protože přidává hloubku a komplexitu, kterou džus nebo jiná šťáva nedá. Nahrazuje víno nebo citrus v koktejlech a z nealko drinku dělá zajímavý nápoj.

Právě proto se verjus stane součástí našeho proxy nápoje — kombinace verjusu, moštu a šípkového macerátu, který letos pustíme do prodeje promyšlenou alternativu k vínu. Verjus tam přinese kyselost, strukturu a vinný charakter, který mošt sám o sobě ztrácí.

Náš verjus: zatím v zákulisí

Letos jsme sbíraly hrozny na verjus poprvé a jako samostatná lahev v prodeji zatím nebude. Tuhle sezónu poputuje celý do proxy nápoje, který ladíme a testujeme.

Ale co není, může být. Plány na příští rok jsou jasné: verjus jako samostatný produkt. Vlastní lahev, vlastní místo v nabídce.

Nealko větev vinařství si beru víc a víc pod svá křídla já, Anička. Verjus je první kapitola a mám pocit, že jich bude víc.

Časté otázky o verjusu

Co je verjus?
Verjus je šťáva lisovaná z nezralých vinných hroznů. Neobsahuje alkohol, má přirozenou vinnou kyselost a používá se v kuchyni i za barem jako alternativa k citronové šťávě nebo bílému vínu.

Čím se verjus liší od citronové šťávy?
Kyselost verjusu je měkčí a vrstvená, neobsahuje citrusové tóny a v pokrmech nepřebíjí ostatní chutě. Hodí se všude tam, kde chcete jemnou kyselost bez dominantního citrusového charakteru.

Jak se verjus skladuje?
Po otevření se verjus uchovává v lednici, podobně jako otevřené víno. Spotřebujte ho ideálně do několika týdnů.

Lze verjus použít místo bílého vína při vaření?
Ano, verjus je přirozená nealko alternativa k bílému vínu v kuchyni. Hodí se do omáček, risotta i marinád.

Kde se verjus kupuje?
V České republice je verjus zatím spíš specialitou, najdete ho ve vybraných delikatesách, u některých vinařů nebo v e-shopech se specialitami. Náš verjus z Cabernetu Sauvignon plánujeme nabídnout příští sezónu.

Je verjus vhodný pro těhotné a abstinenty?
Ano, verjus neobsahuje alkohol a je vhodný pro každého, kdo alkohol nepije nebo nechce.

Připravila: Anna Bystřická, vinařka a spolumajitelka Vinařství Bystřický