Jablečno-mléčná fermentace: jaká je její funkce ve víně?

Když se bavíme o víně, většina lidí řeší sud, ročník, odrůdu nebo to, jestli je bio. Jenže existuje jeden zásadní moment, který bývá pro výslednou chuť stejně důležitý – a přitom se o něm moc nemluví. Je to právě zmíněná jablečno-mléčná fermentace.

Kdybych to měla popsat úplně lidsky: víno před malolaktickou fermentací je pro mě jako odtučněné mléko – je lehké, má ostrou hranu a působí tenčí. Po ní najednou začne na jazyku připomínat plnotučné mléko až smetanu. Ne proto, že by ve víně přibylo něco navíc, ale protože se přirozeně promění to, co už v něm je.

Malolaktika není "primární kvašení" ve smyslu cukr → alkohol. To je primární, alkoholové kvašení, které dělá z moštu víno.

Jablečno-mléčná fermentace je něco jiného – je to biologická přeměna kyselin. Konkrétně se při ní kyselina jablečná (ta ostřejší, známá třeba z jablek) přeměňuje pomocí mléčných bakterií na kyselinu mléčnou (jemnější, kulatější, měkčí). Výsledek je často okamžitě poznatelný: kyselina přestane "řezat", chuť se zakulatí, víno získá větší pocit plnosti a celkově působí stabilněji a dospěleji.

U červených vín je to pro nás jeden z klíčových kroků k tomu, aby třísloviny, kyselina a ovocnost nebyly rozhádané, ale spolupracovaly.

Malolaktika u nás ve sklepě

U nás je žádoucí a počítáme s ní nejen u červených vín, ale i ve chvíli, kdy děláme sekt. Dává nám to smysl, protože chceme, aby víno bylo pitelné a v harmonii – a aby bubliny nestály na "ostré kyselině", která přebije všechno ostatní.

V našich podmínkách sekundární fermentace často probíhá až ve sklepě, kde máme dlouhodobě stabilní teplotu okolo 11 °C. A tím, že je sklep chladnější, jde to přirozeně pomaleji – klidně i půl roku. Pro někoho by to mohlo znít jako komplikace nebo zdržení, pro nás je to spíš charakteristika prostředí a stylu práce. Víno má čas, děje se to postupně a bez řízení.

Jak poznat jablečno-mléčnou fermentaci?

A teď jedna věc, kterou člověk pochopí až ve chvíli, kdy ve sklepě reálně tráví čas: malolaktika se dá poznat i na poslech. Primární (alkoholové) kvašení a sekundární procesy mají prostě jiný zvuk, jiné tempo, jiný "šum". Je to takový sklepní detail, který je těžké vysvětlit někomu, kdo u toho nikdy nestál – ale jakmile to jednou ulišíte vedle sebe, začnete to vnímat automaticky.

V chuti bývá víno často před sekundární fermentací ostřejší a "tenčí", po ní se zakulatí, působí plněji a klidněji. Proto to přirovnání odtučněné vs plnotučné/smetana tak sedí.

Chceš to slyšet na vlastní uši a ochutnat na vlastní jazyk? Přijeď na degustaci do Bořetic – ukážeme ti víno tak, jak vnímáme my.