Síra ve víně: proč a kolik

Obsahuje siřičitany. Dvě malá slova na každé etiketě a za nimi spousta otázek, předsudků i zvědavosti. Síra je ve vinařství téma, které rozděluje: jedni ji považují za nutné zlo, druzí za nepřítele přírody, třetí ji používají pragmaticky a bez emocí. Jak to bereme my a o čem to tady přesně mluvíme?

Co je oxid siřičitý a proč ho víno přirozeně obsahuje

SO₂ — oxid siřičitý, vzniká ve víně jako přirozený vedlejší produkt alkoholového kvašení. Kvasinky ho produkují samy, v množství obvykle 10–30 mg/l, bez jakéhokoli zásahu vinaře. Takže víno "bez síry" ve smyslu absolutní nuly neexistuje, přesněji řečeno může, ale jen za velmi specifických podmínek, a vždy v minimálním množství.

To je důležité vědět hned na začátku: když mluvíme o síření, mluvíme vždy o přidaném SO₂ nad tento přirozený základ.

Volná a vázaná síra: jaký je rozdíl

Celkový obsah SO₂ ve víně se dělí na dvě složky, které se chovají úplně jinak.

• Vázaná síra se ve víně chemicky slučuje s aldehydy, cukry a dalšími sloučeninami. Technicky vzato je "spotřebovaná" a plní ochrannou funkci, ale aktivně ve víně nepůsobí. Tvoří obvykle větší část celkového SO₂.

• Volná síra je ta, která ve víně zůstává nezreagovaná a aktivní. Právě ona chrání víno před oxidací a potlačuje nežádoucí mikrobiální aktivitu. Je to tedy ta užitečná část ale zároveň ta, která je při nadměrném množství cítit: nos citlivějšího degustátora ji zaznamená přibližně od 50 mg/l jako charakteristický sirný tón. Proto platí obecné pravidlo, že volná síra by ve víně neměla překračovat tuto hranici.

Co síra ve víně dělá

SO₂ plní ve víně dvě klíčové role:

• Antioxidační funkce — brání vínu oxidovat, tedy reagovat s kyslíkem. Bez tohoto záchytného systému by víno rychle hnědlo, oxidovalo, ztrácelo svěžest a ovocnou složku.

• Antimikrobiální funkce — inhibuje růst nežádoucích bakterií a divokých kvasinek, které by mohly způsobit vady vína (octové kvašení, myšinu a podobně).

Tyto dvě vlastnosti dělají z SO₂ nejstarší a stále nejpoužívanější konzervační látku ve vinařství.

Kolik síry smí víno obsahovat ze zákona

Maximální povolená množství celkového SO₂ jsou v EU stanovena nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1234/2007 a prováděcím nařízením (ES) č. 606/2009. Pro suchá vína (což je naše kategorie) s obsahem zbytkového cukru do 5 g/l platí tyto limity:

Konvenční vína:

• suchá červená: 150 mg/l

• suchá bílá a rosé: 200 mg/l

U vín se zbytkovým cukrem se limity postupně zvyšují, u botrytických až na 400 mg/l.

Bio vína dle prováděcího nařízení Komise (EU) č. 203/2012, mají limity výrazně nižší:

• suchá červená biovína: 100 mg/l

• suchá bílá a rosé biovína: 150 mg/l

Tedy o 50 mg/l méně než konvenční ekvivalenty. Tato čísla se týkají celkového SO₂ v lahvi.

Jak se k síře staví naturální vinařství: Autentisté a jejich přístup

Naturální vinařství nemá jednotnou legislativní definici a na rozdíl od bio není certifikované žádným státním orgánem. Existují ale skupiny, které si pravidla stanovují samy.

Na Moravě je nejvýznamnějším takovým uskupením spolek Autentistů, jehož členové vyrábějí vína co nejpřirozenějším způsobem: ruční sběr, spontánní kvašení, žádné přidané kvasinky, minimum zásahů ve sklepě. Jejich limity pro SO₂ jsou přísnější než bio legislativa: pro červená vína maximálně 80 mg/l celkového SO₂, pro bílá 100 mg/l.

Samostatnou kapitolou jsou vinařské soutěže zaměřené na naturální vína — například ta ve Velkých Bílovicích, kde je podmínkou účasti obsah SO₂ pod hranicí 66,6 mg/l (číslo, které se v naturálním světě stalo trochu kultovním symbolem: čert má šestky, síra má šestky...). Tato soutěžní kategorie signalizuje, že vinař pracuje s opravdu minimálními dávkami, pokud síru přidá vůbec.

Náš pohled: kdy síru přidáme a kdy ne

Rádi bychom napsali, že naše vína jsou vždy bez síry, a všichni by tleskali. Jenže jak jsme psali v prvním odstavci, tak lehké to není.

Přistupujeme k síření případ od případu, ročník od ročníku. Naším cílem je vždy co nejnižší možná dávka, ale ne za každou cenu.

Síru nepřidáme, když:

• byl ročník zdravý, hrozny bez plísní a v dobré kondici,

• ve víně proběhla jablečno-mléčná fermentace (která sama o sobě stabilizuje mikrobiální prostředí),

• víno jde do lahve v biologicky stabilním stavu a má dostatečnou přirozenou kyselinu.

Síru přidáme, když:

• vidíme riziko mikrobiální nestability, zejména u vín, která cestují na export nebo která budeme skladovat déle,

• ročník byl náročnější a hrozny méně zdravé,

• víno zůstalo po MLF s vyšší hodnotou volného jablečného kyseliny a je citlivější na oxidaci.

Nejde nám o ideologii. Jde nám o to, aby víno dorazilo k vám v kondici, ve které má být. A někdy je malá dávka SO₂ jednoduše zodpovědnější volba než trvdohlavé odmítnutí.

Síra a zdraví: stojí za tím ty bolesti hlavy?

Siřičitany bývají prvním, na co lidé svalují ranní únavu po víně. Pravda je prozaičtější: SO₂ v množstvích běžných ve víně je pro zdravého člověka bez alergie bezpečný. Skutečná alergie na siřičitany existuje, ale je relativně vzácná a obvykle spojená s astmatem.

Bolesti hlavy po víně mají typicky jiné příčiny: alkohol, histaminy (které jsou paradoxně vyšší u vín bez SO₂, protože ten jejich tvorbu inhibuje), biogenní aminy nebo jednoduše větší množství vína než tělo zvládne zpracovat.

Světová zdravotnická organizace stanovila doporučený denní příjem SO₂ na 0,7 mg na kilogram tělesné hmotnosti, pro člověka vážícího 70 kg to odpovídá přibližně 49 mg celkem, tedy přibližně láhvi suchého červeného vína s obsahem kolem 60 mg/l.

Časté otázky o síře ve víně

Musí být na etiketě uvedeno „obsahuje siřičitany“? Ano, povinně — pokud celkový obsah SO₂ překračuje 10 mg/l. Což platí prakticky pro všechna komerčně prodávaná vína, i ta naturální.

Co znamená „víno bez přidané síry“? Vinař nepřidal žádný externí SO₂. Přirozené množství vzniklé kvašením (obvykle 5–20 mg/l) ale stále přítomné může být.

Jsou naturální vína bez síry vždy lepší? Ne nutně. Záleží na podmínkách ročníku, zpracování i skladování. Víno bez síry vyžaduje bezchybnou práci v celém procesu — jinak se rizika hromadí.

Proč červená vína potřebují méně síry než bílá? Červená vína mají přirozeně vyšší obsah taninů, které samy fungují jako antioxidanty. Proto jsou odolnější vůči oxidaci i bez vysokých dávek SO₂.

Závěr: síra není nepřítel

Je to nástroj. Jako každý nástroj může být použit dobře nebo špatně v přiměřeném množství nebo v nadbytku. My chceme vyrábět vína, která jsou stabilní, pitelná a poctivá a to nám někdy síru dovolí vynechat, jindy ji vyžaduje.