Jak se dělá nealko víno a proč jsme se vydali jinou cestou

Nealko víno je jedním z nejrychleji rostoucích segmentů nápojového trhu. Údajně už vloni byla každá prodaná dvanáctá lahev Bohemia Sektu bez alkoholu. Světové pivovary investují miliony do technologií dealkolizace. Generace Z nepije, nebo pije méně. Trend je jasný. A přesto jsme se rozhodli nejít touto cestou.

Než vysvětlím proč, pojďme si říct, jak nealko víno vlastně vzniká. Protože potom je naše cesta mnohem jasnější, 

Jak se vyrábí nealko víno

Nealko víno není víno, které někdo zapomněl zkvasit. Je to plnohodnotné víno, se vší prací na vinici, sklizní, fermentací, zráním, ze kterého se alkohol následně odstraní. Jde o sofistikovaný technologický proces. 

Vakuová destilace je nejstarší metoda. Víno se zahřeje, ale díky sníženému tlaku se alkohol odpaří při nižší teplotě — přibližně 25–30 °C místo obvyklých 78 °C. 

Spinning cone column SCC — rotační kuželová kolona — je modernější a šetrnější varianta. Víno prochází rotujícími kužely, kde se odpařují nejprve aromatické látky (ty se zachytí a vrátí zpět) a pak alkohol. Výsledek je chuťově komplexnější než vakuová destilace, ale technologie je drahá.

Reverzní osmóza pracuje jinak — víno se nepřehřívá, ale tlačí přes membránu, která propustí alkohol a vodu, ale zastaví větší molekuly jako taniny nebo barviva. Alkohol se pak ze vzniklého permeátu oddělí destilací a zbytek se vrátí do vína. Šetrné k chuti, ale opět finančně náročné.

Všechny tři metody mají jedno společné: víno nejprve vznikne jako víno a teprve pak se z něj něco odstraní.

Co se při dealkolizaci ztratí

Alkohol není jen to, co vás opije. Je to klíčový nosič aromat, spolutvůrce textury a těla vína a přirozený konzervant. Přesně to samé, co popisujeme v článku o jablečno mléčné fermentaci, alkohol vzniká jako přirozený výsledek procesu, který vínu dává jeho charakter. Když ho vytáhnete ven, víno se změní, bez ohledu na to, jak šetrná technologie byla použita.

Typické dealkolizované víno je plošší, sladší (zbytkový cukr vystoupí do popředí bez protiváhy alkoholu) a aromaticky jednodušší. Výrobci to řeší zpětným přidáváním aromat, úpravou kyselosti nebo slazením a výsledek se pak trochu vzdaluje tomu, co bychom nazvali vínem, natož naturálním. 

Není to vina technologie. Je to prostě fyzika a chemie.

Proč jsme se vydali jinou cestou

Jsme naturální vinaři. To znamená, že minimalizujeme zásahy ve vinici i ve sklepě. Jak jsme popsali v článku o přírodních preparátech v našem vinohradě nebo o našem přístupu k biodynamice, snažíme se pracovat s tím, co příroda dá, bez zásahů.

A teď si představte, že bychom po celé téhle cestě sáhli po technologii, která víno zahřeje, propustí přes membránu nebo ho roztočí v průmyslovém zařízení, aby z něj vyšla jiná kapalina. Nedává nám to smysl. 

Ale hlavně: proč dělat víno a pak mu vše sebrat, když se dá udělat jiný nápoj, navržený jako nealko od začátku?

Naše odpověď: proxy nápoj

Místo dealkolizovaného vína jsme začali pracovat na nápoji, který nevzniká odebíráním, ale skládáním. Kombinace verjusu z našeho Cabernetu Sauvignon, moštu a šípkového macrátu — tři suroviny z našich vinohradů. Co přesně proxy nápoj je a čím se liší od nealko vína, jsme popsali v samostatném článku o proxy trendu.

Výsledek není náhražka vína. Je to jiný nápoj s vlastním charakterem, vlastní kyselostí, vlastní hloubkou. Něco, co si můžete dát ke stolu s dobrým jídlem a nepřipadat si, že dostáváte náhražku místo zážitku. Jak na párování vína s jídlem přemýšlíme u červených, stejně přemýšlíme i tady.

Náš proxy nápoj, aprox I, půjde do prodeje v říjnu 2026. Nealko větev vinařství si beru pod křídla já, Anička. A tohle je teprve začátek.

Časté otázky o nealko víně

Je nealko víno opravdu bez alkoholu?
Většina dealkolizovaných vín obsahuje stopové množství alkoholu — obvykle do 0,5 % obj., podobně jako zralé ovoce nebo kefír. Produkt se pak označuje jako "nízkoalkoholický" nebo "bez alkoholu" podle příslušné legislativy.

Je nealko víno vhodné pro těhotné?
Obecně se nedoporučuje, protože stopové množství alkoholu může být přítomné. Těhotné by se měly poradit se svým lékařem. Alternativou jsou nápoje navržené jako nealko od začátku — jako proxy nápoje nebo fermentované nealkoholické nápoje.

Jak chutná nealko víno?
Záleží na technologii a výrobci. Obecně je méně komplexní než původní víno — plošší, někdy sladší. Moderní technologie jako spinning cone column dávají lepší výsledky než starší metody.

Co je rozdíl mezi nealko vínem a proxy nápojem?
Nealko víno vzniká odstraněním alkoholu z hotového vína. Proxy nápoj je navržen jako nealko od začátku — kombinací šťáv, fermentovaných nápojů, moštu nebo extraktů. Nekopíruje víno, ale nabízí podobný zážitek u stolu.

Proč jsou dealkolizovaná vína tak drahá?
Technologie dealkolizace — zejména spinning cone nebo reverzní osmóza — jsou finančně velmi náročné. Náklady se promítnou do ceny lahve, která pak mnohdy převyšuje srovnatelné víno s alkoholem.